Recette d’Eric Léautey

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 asperges vertes assez grosses
• 2cl c’huile d’olive
• 2 cl g’huile de noix
• 2 cl de vinaigre de vin vieux
• ¼ de botte de cerfeuil
• ¼ de botte de ciboulette
• 8 feuilles de basilic
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation:

• Retirer les petites pointes sur les tiges des asperges les laver.
• A l’aide d’un économe en partant de la tête de l’asperge tailler des copeaux sur la longueur de chaque asperges, déposer ces copeaux dans un saladier d’eau rempli de glaçons.
• Nettoyer les herbes effeuiller-les et ciseler-les avec une paire de ciseau ou un couteau éminceur.
• Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre et les huiles assaisonner de sel et poivre, ajouter les herbes.
• Egoutter les copeaux d’asperges, les déposer sur une assiette et assaisonner avec la sauce vinaigrette aux herbes.
• Servir bien frais.

Recette d’Eric Léautey

Ingrédients pour 4 personnes :

• 24 pièces d’Asperges vertes
• 2 tomates confites
• 1 botte de basilic
• 50gr de noix de cajou
• 2dl de jus de viande
• 2 cœurs de salade
• Beurre
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Préparation:

• –Otez les petites feuilles des asperges sur la tige en partant de la tête, coupez le pied de l’asperge et les blanchir 5minutes dans une eau salée.
• –Egouttez les et les arroser d’huile d’olive de sel et poivre.
• –Effeuillez le basilic, concassez les noix de cajou et lavez les cœurs de salade. Réalisez une vinaigrette.
• –Dans une cocotte chauffer un peu de beurre et d’huile et rôtir doucement les asperges vertes, les retourner et les assaisonner, déglacer la cocotte avec le jus de viande et la vinaigrette.
• –Assaisonnez la salade et disposez les asperges sur l’assiette avec les quartiers de tomates les feuilles de basilic frites la concassée de cajou  et finir avec les copeaux de parmesans.
• –Servir tiède.

Recette d’Eric Léautey

Ingrédients :

• 800 g d’asperges vertes
• 200 g de morilles
• 4 œufs (extra frais)
• 2 c.s de vin blanc
• 10 cl de fond blanc de volaille
• 10 cl d’eau
• 30 g d’échalotes
• 50 g de beurre
• fleur de sel
• poivre concassé

Déroulé :

• Cuisson des asperges :
  • Epluchez et ficelez les asperges.
  • Plongez cette botte dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
  • Quand l’ébullition reprend, baissez le feu et laissez frémir 5 min.
  • Les asperges doivent rester fermes.
  • Retirez de l’eau et détaillez les pointes en ¾.
• Cuisson des morilles :
  • Coupez le bout terreux des morilles et lavez-les plusieurs fois.
  • Egouttez et épongez sur un linge.
  • Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes ciselées puis les morilles.
  • Salez, poivrez.
  • Déglacez au vin blanc, réduire et mouillez à hauteur avec le fond blanc.
  • Faites cuire à feu doux environ 10 min selon la taille des morilles.
  • Egouttez et faites réduire le jus.
  • Passez au chinois et incorporez le beurre.
• Présentation
  • Déposez les pointes d’asperges chaudes en éventail et répartissez dessus les morilles.
  • Pochez les œufs 2 min et déposez-les à côté des asperges.
  • Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
  • Nappez de jus.

Recette d’Eric Léautey

Ingrédients  pour 4 personnes :

• 400 gr de saumon frais
• 4 asperges vertes (taille + 16)
• 15 gr de tranches fines de ventreche
• 12 pièces de câpres a queue
• Pour la vinaigrette au sumac :
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de banyuls
• ½ cuillères à café de sumac en poudre
• 1 cuillère à café de gingembre frais haché finement
• 1 cuillère à soupe de vert de cébettes ciselées
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation :

• Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre, le gingembre et le sumac et les cébettes ciselées.
• Couper la base de chaque asperge et les tailler dans le sens de la longueur en fins copeaux à l’aide d’un couteau économe.
• Couper des tranches de ventrèches et les déposer entre deux plaques et les cuire au four à 200° c 10 minutes pour réaliser des chips
• Badigeonner le fond de chaque assiette de vinaigrette, couper et ranger soigneusement le saumon dessus le plus fin possible.
• Verser un trait de vinaigrette et parsemer de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
• Dans un saladier, mettre les copeaux d’asperge, du basilic et un peu de vinaigrette Saler, poivrer et faire un dôme de ce mélange sur le saumon.
• Ajouter les câpres et les chips de ventrèches.

Recette d’Eric Léautey

Ingrédients pour 4 personnes :

• 24 asperges vertes
• 3 cl d’huile d’olive
• 2 tomates
• 1 jus de citron
• 8 olives noires Kalamata
• 1 échalote
• 1 botte d’aneth
• 200 gr de salade roquette
• 1 cl de vinaigre de vin
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

La recette (déroulé)

1.  Eplucher les asperges blanches. Les cuire dans une eau bouillante salée 15 à 20 mn.Les piquer pour vérifier la cuisson. Les asperges doivent être tendres mais pas molles. Egoutter, ne pas les rafraîchir.
2. Retirer les pousses sur les pointes des asperges vertes sans les éplucher. Les cuire 10 minutes à l’eau salée. Ne pas les rafraîchir.
3. Monder la tomate, dans l’eau  bouillante des asperges. L’épépiner et la couper en lamelles.
4. Réaliser la vinaigrette. Presser le citron. Ciseler l’échalote, l’aneth. Dénoyauter les olives et les couper en morceaux. Dissoudre le sel dans un saladier. Ajouter le jus de citron, le vinaigre et l’huile d’olive. Ajouter les autres ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.
5. Chauffer 1 cl d’huile d’olive dans une poêle. Rôtir les asperges 3 à 4 mn en les retournant délicatement. Les assaisonner.
6. Assaisonner la roquette, d’huile d’olive, fleur de sel et poivre. Disposer dans un plat ou sur assiettes les asperges et la roquette. Napper de vinaigrette. Servir tiède.

Les asperges peuvent se préparer, sans les poêler. Après cuisson, égoutter les asperges sans les rafraîchir et les rouler dans la vinaigrette.

Recette d’Eric Léautey

Ingrédients:

• 16 asperges vertes
• 4 gros oeufs extra frais
• 50 g d’oeufs de saumon
• ½ botte de ciboulette
• sel, poivre du moulin

Préparation:

• Coupez les pointes des asperges à 8 cm.
• Vous pouvez garder les tiges pour un potage.
• Lavez les pointes et faites-les cuire à l’eau bouillante salée 4 à 5 minutes.
• Plongez 4 gros oeufs dans de l’eau bouillante et faites cuire pendant 3 min.
• Disposez-les dans des coquetiers.
• Egouttez les asperges sur un linge. Coupez un chapeau aux oeufs, garnissez avec les oeufs de saumon et parsemez de ciboulette.
• Servez  avec les asperges pour mouillettes.

Recette d’Eric Léautey

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 grosses pommes (Reinette, Gala, Golden, Pink Lady)
• 1 orange
• 80 g de beurre mou
• 4 tranches de brioche ou de pain au lait
• 4 c. à c de gelée de coing ou de pomme.
• 2 c. à s de sucre roux en poudre

 Préparation

• Préchauffez le four thermostat n°6 (180°).
• Rincez et épongez les pommes. Eliminez le cœur à l’aide d’un vide-pomme. En vous servant d’un petit couteau pointu tracez une entaille circulaire dans la peau des pommes. Ainsi les fruits n’éclateront pas lors de la cuisson.
• Enduisez d’un peu de beurre un plat à four. La taille du plat doit être bien adapté aux pommes, il ne doit pas être trop grand. Posez chaque pomme sur une tranche de brioche. Pressez l’orange pour en extraire le jus et en arroser les pommes.
• Remplissez chaque cavité de pomme avec la gelée de coing. Dessus répartissez le beurre découpé en petits morceaux, puis poudrez-les avec le sucre roux. Glissez dans le four pendant 30 min. Dégustez tiède ou froid. Vous pouvez accompagner ces pommes d’une crème fouettée.

Le conseil d’Eric :

Une fois cuites, arrosez vos pommes d’une sauce caramel : mettez du sucre glace dans une poêle, chauffez doucement pour éviter que le sucre ne colore trop rapidement. Déglacez le caramel obtenu avec un peu de crème liquide, versez sur les pommes ce magnifique nappage.

Recette d’Eric Léautey

Ingrédients :

• 9 pommes
• 150 gr de beurre
• 250 gr de sucre
• 5 gr de Pectine

Préparation :

• Beurre le moule avec le beurre.
• Eplucher les pommes et les évider.
• Couper les pommes en 2 dans le sens de la hauteur.
• Disposer la pomme entière, évider, au centre du moule et placer les ½ pommes debout autour de celle-ci.
• Couper le reste des pommes en dés et boucher les trous, sauf le trou central.
• Mélanger le sucre et la pectine et verser dans le trou de la pomme central.
• Cuire à feu doux 3 à 4 h.
• Démouler le lendemain en réchauffant le moule sur le gaz.

Crème caramel :

Ingrédients :

• 200 gr de sucre
• 1 gousse de vanille
• 3dl de crème liquide

Préparation :

• Cuire le sucre avec les gousses de vanille sans eau (à sec) pour obtenir un caramel brun.
• Déglacer ensuite avec 1/5 de la crème (bouillante pour éviter un choc thermique), mélanger et rajouter le reste de la crème.
• Porter le tout à ébullition, refroidir et débarrasser au frigo.

Dressage :

• Cuire le feuilletage à la taille du moule à tatin.
• Disposer la part de tatin dans l’assiette.
• Ajouter la glace sur le côté.
• Disposer la crème caramel dans un petit verre et garnir de vrilles.

Recette d’Eric Léautey

Ingrédients pour 4 personnes

•  400gr de rhubarbe
• 150gr de sucre
• 3 pommes reines des reinettes
• 70 g de sucre
• 100 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1/2 cuil. à café de cannelle en poudre

Préparation:

• Mélangez le sucre, la farine, le beurre, le sel, la cannelle et la noix de coco pour obtenir de grosses miettes que vous laisserez reposer aux frais.
• Pelez les pommes les poéler dans du beurre ½ sel cuire 10 min
• Eplucher les rhubarbes les couper en morceau et ajouter les 150gr de sucre cuire 15 minutes doucement
• Puis disposez tous ces fruits dans un plat de cuisson
• Sur le mélange pomme rhubarbe saupoudrer le crumble.
• Faites cuire votre crumble pommes-rhubarbe pendant 30 min à 180° C

Recette d’Eric Léautey

Cette recette peut se faire avec différents fruits

Ingrédients

• 2 + 3 c. à s. de sucre en poudre
• 250 g de farine
• 500 ml d’eau tiède environ
• 2 c. à s. de beurre fondu
• 1 pincée de sel
• Huile à friture
• 2 blancs d’oeufs bien battus en neige ferme
• 4 Pommes pelées et tranchées en rondelles (retirer le coeur et les pépins)
• 1 c. à s. de Calvados
• Sucre glace

Préparation

• Mélanger la farine, le sel, 2 c. à s. de sucre et le beurre fondu; verser tranquillement de l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte coulante sans être trop fluide – type pâte à crêpe; laisser reposer 2 heures;
• Saupoudrer les rondelles de pommes avec les 3 c. à s. de sucre restant et humecter de calvados; laisser en attente;
• Battre les blancs d’oeufs en neige ferme et incorporer à la pâte juste au moment de la friture;
• Tremper chaque rondelle dans la pâte; jeter dans l’huile très chaude jusqu’à ce que le beignet soit gonflé et doré;
• Retirer alors de l’huile et déposer sur un papier absorbant; saupoudrer de sucrer glace et servir chaud.