Recette d’Eric Léautey

Ingrédients  pour 4 personnes :

• 400 gr de saumon frais
• 4 asperges vertes (taille + 16)
• 15 gr de tranches fines de ventreche
• 12 pièces de câpres a queue
• Pour la vinaigrette au sumac :
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de banyuls
• ½ cuillères à café de sumac en poudre
• 1 cuillère à café de gingembre frais haché finement
• 1 cuillère à soupe de vert de cébettes ciselées
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation :

• Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre, le gingembre et le sumac et les cébettes ciselées.
• Couper la base de chaque asperge et les tailler dans le sens de la longueur en fins copeaux à l’aide d’un couteau économe.
• Couper des tranches de ventrèches et les déposer entre deux plaques et les cuire au four à 200° c 10 minutes pour réaliser des chips
• Badigeonner le fond de chaque assiette de vinaigrette, couper et ranger soigneusement le saumon dessus le plus fin possible.
• Verser un trait de vinaigrette et parsemer de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
• Dans un saladier, mettre les copeaux d’asperge, du basilic et un peu de vinaigrette Saler, poivrer et faire un dôme de ce mélange sur le saumon.
• Ajouter les câpres et les chips de ventrèches.