Recette d’Eric Léautey

Ingrédients :

• 800 g d’asperges vertes
• 200 g de morilles
• 4 œufs (extra frais)
• 2 c.s de vin blanc
• 10 cl de fond blanc de volaille
• 10 cl d’eau
• 30 g d’échalotes
• 50 g de beurre
• fleur de sel
• poivre concassé

Déroulé :

• Cuisson des asperges :
  • Epluchez et ficelez les asperges.
  • Plongez cette botte dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
  • Quand l’ébullition reprend, baissez le feu et laissez frémir 5 min.
  • Les asperges doivent rester fermes.
  • Retirez de l’eau et détaillez les pointes en ¾.
• Cuisson des morilles :
  • Coupez le bout terreux des morilles et lavez-les plusieurs fois.
  • Egouttez et épongez sur un linge.
  • Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes ciselées puis les morilles.
  • Salez, poivrez.
  • Déglacez au vin blanc, réduire et mouillez à hauteur avec le fond blanc.
  • Faites cuire à feu doux environ 10 min selon la taille des morilles.
  • Egouttez et faites réduire le jus.
  • Passez au chinois et incorporez le beurre.
• Présentation
  • Déposez les pointes d’asperges chaudes en éventail et répartissez dessus les morilles.
  • Pochez les œufs 2 min et déposez-les à côté des asperges.
  • Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
  • Nappez de jus.