Recette d’Eric Léautey

Ingrédients pour 4 personnes :

• 24 asperges vertes
• 3 cl d’huile d’olive
• 2 tomates
• 1 jus de citron
• 8 olives noires Kalamata
• 1 échalote
• 1 botte d’aneth
• 200 gr de salade roquette
• 1 cl de vinaigre de vin
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

La recette (déroulé)

1.  Eplucher les asperges blanches. Les cuire dans une eau bouillante salée 15 à 20 mn.Les piquer pour vérifier la cuisson. Les asperges doivent être tendres mais pas molles. Egoutter, ne pas les rafraîchir.
2. Retirer les pousses sur les pointes des asperges vertes sans les éplucher. Les cuire 10 minutes à l’eau salée. Ne pas les rafraîchir.
3. Monder la tomate, dans l’eau  bouillante des asperges. L’épépiner et la couper en lamelles.
4. Réaliser la vinaigrette. Presser le citron. Ciseler l’échalote, l’aneth. Dénoyauter les olives et les couper en morceaux. Dissoudre le sel dans un saladier. Ajouter le jus de citron, le vinaigre et l’huile d’olive. Ajouter les autres ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.
5. Chauffer 1 cl d’huile d’olive dans une poêle. Rôtir les asperges 3 à 4 mn en les retournant délicatement. Les assaisonner.
6. Assaisonner la roquette, d’huile d’olive, fleur de sel et poivre. Disposer dans un plat ou sur assiettes les asperges et la roquette. Napper de vinaigrette. Servir tiède.

Les asperges peuvent se préparer, sans les poêler. Après cuisson, égoutter les asperges sans les rafraîchir et les rouler dans la vinaigrette.