Recette d’Eric Léautey

Ingrédients  pour 4 personnes :

  • 400 gr de saumon frais
  • 4 asperges vertes (taille + 16)
  • 15 gr de tranches fines de ventreche
  • 12 pièces de câpres a queue
  • Pour la vinaigrette au sumac :
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de banyuls
  • ½ cuillères à café de sumac en poudre
  • 1 cuillère à café de gingembre frais haché finement
  • 1 cuillère à soupe de vert de cébettes ciselées
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation :

  • Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre, le gingembre et le sumac et les cébettes ciselées.
  • Couper la base de chaque asperge et les tailler dans le sens de la longueur en fins copeaux à l’aide d’un couteau économe.
  • Couper des tranches de ventrèches et les déposer entre deux plaques et les cuire au four à 200° c 10 minutes pour réaliser des chips
  • Badigeonner le fond de chaque assiette de vinaigrette, couper et ranger soigneusement le saumon dessus le plus fin possible.
  • Verser un trait de vinaigrette et parsemer de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
  • Dans un saladier, mettre les copeaux d’asperge, du basilic et un peu de vinaigrette Saler, poivrer et faire un dôme de ce mélange sur le saumon.
  • Ajouter les câpres et les chips de ventrèches.
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