Recette d’Eric Léautey

Ingrédients :

  • 800 g d’asperges vertes
  • 200 g de morilles
  • 4 œufs (extra frais)
  • 2 c.s de vin blanc
  • 10 cl de fond blanc de volaille
  • 10 cl d’eau
  • 30 g d’échalotes
  • 50 g de beurre
  • fleur de sel
  • poivre concassé

Déroulé :

  • Cuisson des asperges :
    • Epluchez et ficelez les asperges.
    • Plongez cette botte dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
    • Quand l’ébullition reprend, baissez le feu et laissez frémir 5 min.
    • Les asperges doivent rester fermes.
    • Retirez de l’eau et détaillez les pointes en ¾.
  • Cuisson des morilles :
    • Coupez le bout terreux des morilles et lavez-les plusieurs fois.
    • Egouttez et épongez sur un linge.
    • Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes ciselées puis les morilles.
    • Salez, poivrez.
    • Déglacez au vin blanc, réduire et mouillez à hauteur avec le fond blanc.
    • Faites cuire à feu doux environ 10 min selon la taille des morilles.
    • Egouttez et faites réduire le jus.
    • Passez au chinois et incorporez le beurre.
  • Présentation
    • Déposez les pointes d’asperges chaudes en éventail et répartissez dessus les morilles.
    • Pochez les œufs 2 min et déposez-les à côté des asperges.
    • Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
    • Nappez de jus.
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