Recette d’Eric Léautey

Ingrédients :

  • 9 pommes
  • 150 gr de beurre
  • 250 gr de sucre
  • 5 gr de Pectine

Préparation :

  • Beurre le moule avec le beurre.
  • Eplucher les pommes et les évider.
  • Couper les pommes en 2 dans le sens de la hauteur.
  • Disposer la pomme entière, évider, au centre du moule et placer les ½ pommes debout autour de celle-ci.
  • Couper le reste des pommes en dés et boucher les trous, sauf le trou central.
  • Mélanger le sucre et la pectine et verser dans le trou de la pomme central.
  • Cuire à feu doux 3 à 4 h.
  • Démouler le lendemain en réchauffant le moule sur le gaz.

Crème caramel :

Ingrédients :

  • 200 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3dl de crème liquide

Préparation :

  • Cuire le sucre avec les gousses de vanille sans eau (à sec) pour obtenir un caramel brun.
  • Déglacer ensuite avec 1/5 de la crème (bouillante pour éviter un choc thermique), mélanger et rajouter le reste de la crème.
  • Porter le tout à ébullition, refroidir et débarrasser au frigo.

Dressage :

  • Cuire le feuilletage à la taille du moule à tatin.
  • Disposer la part de tatin dans l’assiette.
  • Ajouter la glace sur le côté.
  • Disposer la crème caramel dans un petit verre et garnir de vrilles.
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